5.5 Отбор и подготовку проб к анализу (ГОСТ 26809-86)

Пробы сычужных сыров отбирают в следующем порядке: от 1-5 единиц упаковки берут одну единицу, от 6-15 -две, 16-25 - три, 26-40 - четыре, 41-60 - пять, 61-50 - шесть, 86-100 - семь, более 100 - 5% (но не менее семи единиц). Из каждых взятых единиц берут по одному бруску, головке или кругу и из них берут пробы для исследования.

Пробы отбирают сырным щупом, вводя на глубину ³/₄ его длины. Если сыр имеет форму бруска или цилиндра, то щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру: в сыр круглой формы щуп вводят почти до центра головки .

С вынутого столбика сыра удаляют корковый слой (длиной 1,5 см); оставшийся отрезок (около 4,5 см) используют для исследования. Масса среднего образца должна быть не более 50 г. У рассольных сыров проба, взятая щупом, полностью идет на составление среднего образца.

При экспертизе плавленого сыра в крупной таре отбирают 10% всего количества единиц упаковки и из каждой единицы берут брикет или батон сыра; из них из разных мест отбирают по 20 г продукта. Брикет массой 30 г берут целиком. От колбасного сыра пробы отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края и снимают уплотненный слой (2—3 мм).

Полученные пробы протирают через мелкую сетку, перемешивают и отбирают лабораторный образец около 50 г. Это относится к сырам твердым, сычужным, рассольным, брынзе и зеленому сыру. Пробы мягких сыров растирают в ступке и затем перемешивают. Пробы плавленых сыров измельчают ножом и перемешивают. Средние образцы сыров хранят до исследования в сухой чистой посуде с плотно закрывающейсякрышкой.