Выявление фальсификации пищевых продуктов.

В судебно-следственной практике часто возникают вопросы, решение которых входит в компетенцию ветеринарных врачей- экспертов: о составе и свежести различных пищевых продуктов (мяса, колбас, рыбы, мясного и рыбного фарша, молока и молочных продуктов, яиц, меда, вин, других продуктов животного и растительного происхождения); завышении сорта или категории продуктов при их реализации по более высокой цене; подмене сортового мяса, молока и других продуктов несортовыми в процессе технологической переработки при изготовлении различных пищевых продуктов.

Для оценки «созревания» мяса — комплекса посмертных аутолитических изменений, характеризующихся первичным после- убойным расслаблением мышечных волокон (1,5—Зч), вторичным расслаблением послеубойного сокращения мышечных волокон (1—3 сут) и деструкцией мышечных волокон (6—Юсут и более), исследуют органолептические, физико-химические, биохимические и морфологические изменения. В последнем случае используют анатомические, гистологические, а в необходимых случаях и электронно-микроскопические методы исследования (гис- то- и цитохимии) по ГОСТ 19496—93 «Мясо. Метод гистологического исследования». Комплексное применение различных методов позволяет ветеринарному врачу-эксперту определять степень свежести мяса и мясных продуктов, наличие в мясном фарше не только скелетных мышц, из которых он должен готовиться, но и менее ценных добавок: сердечной мышцы, молочной железы и других субпродуктов.

Для изучения состава и микроструктурных изменений мяса, мясного фарша, колбасных изделий и других мясных продуктов в результате технологических воздействий, аутолиза или микробной контаминации отбирают образцы продуктов из разных мест, фиксируют в 10%-ном водном растворе формальдегида, обезвоживают в спиртах возрастающей концентрации, заливают в парафин или целлоидин или замораживают и получают обзорные гистологические замороженные, парафиновые или целлоидиновые срезы, которые окрашивают гематоксилин-эозином и оценивают под микроскопом.

В свежем состоянии мышечная ткань, полученная методом биопсии или сразу после убоя, имеет характерную широковолокнистую микроструктуру, ядерный аппарат, поперечнополосатую и продольную исчерченность саркоплазмы. Волокна сердечных мышц значительно тоньше волокон скелетных мышц, между собой имеют анастомозы. При добавлении в мясной или рыбный фарш других продуктов, в частности субпродуктов, их определяют по микроструктуре, характерной для того или иного органа.

Изменения микроструктуры мышечной ткани при хранении мяса определяют степенью контрактуры миофибрилл, видом и тяжестью развития деструктивных процессов, включая состояние сарколеммы, саркоплазмы (ее порозность) и ядерного аппарата. Микроструктурные изменения мяса и мясных продуктов при посоле характеризуются набуханием мышечных волокон и соединительной ткани, утратой поперечной исчерченности, саркоплазмо- лизом и кариоцитолизом.

При замораживании в структурах мяса образуются кристаллы льда, деформирующие, вплоть до разрыва миофибрилл, микроскопическую организацию мышечной, соединительной и жировой тканей. Тепловая обработка, включая варку, вызывает изменения, обусловленные денатурацией и коагуляцией белков (уплотнение мышечных волокон, разрушение поперечной и продольной исчерченности, появление мелкозернистой массы в саркоплазме и между волокнами, гомогенизация ядер). Особенно ярко эти деструктивные изменения, местами с наличием колоний микроорганизмов, выражены в несвежем мясе и других мясных продуктах (мясном фарше, колбасах и т. д.).

При хранении мяса и мясопродуктов в зависимости от их исходного качества и условий хранения наряду с автолизом, обеспечивающим созревание мяса, могут возникать своеобразные нежелательные изменения, не связанные с болезнями животных, вызывающие их п о р ч у: загар, ослизнение, плесневение и гниение мяса. При всех этих видах порчи мяса требуется тщательная вете- ринарно-санитарная оценка его. В зависимости от вида и степени порчи, органолептических, морфологических, бактериологических и биохимических показателей мясо выпускается с ограничениями после санитарной обработки (зачистки измененных мест) или подвергается технической утилизации.

Загар — особый вид порчи мяса, возникающий в случае недостаточно интенсивного охлаждения парного мяса при слабой аэрации. Его признаки: медно-красный цвет, кислый запах (pH 5,0—5,4), мягкая консистенция. Ослизнение мяса возникает при недостаточном охлаждении мяса и развитием на его поверхности слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых,- дрожжей, микрококков). Плесневение мяса, особенно при продолжительном хранении его, обусловлено развитием на его поверхности плесневых грибов. И наконец, гниение мяса происходит в результате размножения гнилостных микроорганизмов. При этом в мясе усиливаются гидролитические процессы с накоплением различных продуктов распада белка, в том числе ядовитых и с неприятным запахом. В последнем случае мясо и мясопродукты подлежат обязательной технической утилизации.