Определение мяса и мясных продуктов по сравнительной анатомии внутренних органов.

Сердце. Укрупного рогатого скота — более длинное, чем у лошади, с ярко выраженной заостренной верхушкой; фиброзный скелет сердца имеет две сердечные косточки, расположенные в области аортального отверстия. Улошади — округло-конусовидной формы. Усвиньипо форме занимает промежуточное положение между сердцем лошади и крупного рогатого скота. У с о б а к — более округлое, чем у других животных; верхушка притуплена, на ней выступает завиток, образованный мышечными волокнами.

Печень. Укрупного рогатого скота имеет уплощенную выпукло-вогнутую форму и слабо выраженное дольчато-пластинчатое строение, вырезка для пищевода отсутствует, желчный пузырь сравнительно большой. Улошади имеет три доли, глубокую вырезку для пищевода, желчного пузыря нет. У л о с я разделена на две доли с отростком треугольной формы, желчного пузыря нет. У с в и н ь и имеет правую и левую доли с сильно развитой соединительной тканью и выраженным рисунком долек; глубокие вырезки в правой и левой долях разделяют их на медиальную и латеральную части; желчный пузырь имеется. У собак имеет три главные доли; средняя доля состоит из двухтрех малых; желчный пузырь расположен в ямке; имеется вырезка для пищевода.

Почки. Укрупного рогатого скота — бороздчатого многососочкового типа с ярко выраженным многодольчатым строением (16—28 долей в каждой почке).

Селезенка. У крупного рогатого скота — плоская, широкая, овальная. Улошади — изогнутая, верхний конец широкий и плоский, нижний узкий, середина толстая; поверхность поперечного разреза треугольной формы. У л о с я — плоская, овальной формы. У овцы и козы — плоская, широкая, относительно короткая. Усвиньи — длинная, плоская. Усобаки — длинная, нижний конец значительно шире, чем верхний.

Легкие. Укрупного и мелкого рогатого скота левое легкое имеет три доли, правое — четыре; межуточная соединительная ткань сильно развита; дольчатость отчетливо выражена. Улошади левое легкое имеет две, правое — три доли; межуточная соединительная ткань слабо развита; дольчатость не выражена. У с в и н ь и краниальная доля на лопасти не делится; ячеистая структура поверхности легкого выражена менее отчетливо, чем у жвачных. У собаки междолевые щели глубокие, доходят до главного бронха; дольки легкого на его поверхности выражены слабо.

Лимфатические узлы. Полного развития лимфатическая система достигает лишь у млекопитающих. Размеры и количество лимфоузлов у животных разных видов варьируют в широких пределах — от 1 мм до 10—20 см. У п т и ц, за исключением водоплавающих, преобладает диффузная лимфоидная система без выраженных периферических лимфоузлов. По расположению лимфоузлов у млекопитающих их делят на поверхностные, глубокие и внутренностные. Они бывают концентрированного типа с наличием крупных узлов (хищны е), дисперсного с наличием мелких узлов, расположенных пакетами (лошадь), или смешанного (жвачные, свиньи). У крупного рогатого скота насчитывается до 300 довольно крупных лимфоузлов, у лошади- 8000, но расположенных пакетами по нескольку десятков и даже сотен, у свиньи —около 190 узлов средних размеров, у с о б а к и — 60.

Определение мяса по физико-химическим свойствам жира.

Качественная реакция на сложные полисахариды (гликоген). Гликоген содержится в созревшей говядине в количестве 0,2—0,3 %, примерно в таком же количестве в баранине и свинине, в мясе собаки — около 2 %, кошки — около 0,5 %. Гликоген обнаруживается при содержании его в мясе около 1 %. К 5 мл мясного фильтрата добавляют 5—10 капель люголевс- кого раствора. Гликоген под действием йода дает цветную реакцию. Если фильтрат окрашивается в вишнево-красный цвет, то реакция оценивается как положительная, в желтый — как отрицательная, в оранжевый — как сомнительная.

Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет). Мясо крупного и мелкого рогатого скота, кролика и свиньи на гликоген дает отрицательную реакцию.

Реакцию применяют для отличия говядины от конины, баранины от мяса собаки.

Реакция преципитации. Это наиболее точный специфический иммунологический метод определения мяса и мясопродуктов животных разных видов. Метод пригоден также для определения видовой принадлежности не только свежего и созревшего мяса, но и после его посола, замораживания или тепловой обработки.

Для постановки реакции преципитации пробы мяса и других продуктов животного происхождения направляют в ветеринарную лабораторию.

Сущность реакции состоит в том, что специально приготовленные преципитирующие сыворотки, полученные путем обработки кроликов специфическими в видовом отношении белковыми антигенами, содержащимися в мясе и мясных продуктах, реагируют с соответствующими белками в разведении 1 :1000 в течение 10 мин с образованием преципитационного кольца — комплексного соединения антигена с антителом (положительная реакция).

* * *

Кроме определения видовой принадлежности мяса и мясных продуктов в следственной практике бывают случаи, когда необходимо определить природу засохшей массы в виде пятен и загрязнений на одежде, инвентаре или других предметах, доставляемых эксперту в качестве вещественных доказательств. Если в мазках- отпечатках такой массы обнаруживают золотистые кристаллы солянокислого гематина (продукта взаимодействия гемоглобина крови с соляной кислотой), то это подтверждает наличие крови в исследуемой массе. Для установления видовой принадлежности крови ставят реакцию преципитации. Для постановки реакции преципитации необходимо иметь набор специфических преципи- тирующих сывороток от животных разных видов.