Определение видовой принадлежности и качества мяса и мясных продуктов.

При краже мяса или живых животных с убоем на мясо нередко обвиняемое лицо, скрывая преступление, выдает обнаруженное у него мясо животного одного вида за мясо другого. Видовая фальсификация мяса заключается в подмене мяса более ценных видов животных на мясо менее ценных: при попытках продажи на рынках конины вместо говядины, козлятины или мяса собаки вместо баранины, мяса кошки вместо кролика. Виновные в фальсификации вида или свойств мяса, в сбыте фальсифицированного продукта также привлекаются к судебной или административной ответственности.

Из судебной практики известны случаи привлечения к ответственности лиц за браконьерство, связанное с незаконной охотой на промысловых животных (лосей, благородных оленей, кабанов, уток и т.д.), при которых возникала необходимость в судебно-ветеринарной экспертизе.

Во всех этих случаях в обязанности ветеринарного врача-экс- перта входит определение видовой принадлежности мяса и мясопродуктов.

Пример экспертизы браконьерства. Однажды на кафедру патологической анатомии МВА им. К. И. Скрябина обратился следователь прокуратуры с вещественным доказательством браконьерства в виде сковородки с остатками жареного «мяса», отобранного у подозреваемого браконьера-охотника, который в течение длительного времени без специального разрешения охотился и убивал лосей в одном из пригородных районов Московской области (в заповедной зеленой зоне). Подозреваемый, который, по данным следователя, неоднократно незаконно убивал в лесу лосей и которого следователь застал дома за трапезой после очередной успешной охоты и допросил, заявил, что в сковородке была жареная «свинина» от выращенного и убитого им собственного кабана.

Следователь предписал провести экспертизу: определить, какому виду животного принадлежит мясо.

Для экспертизы были отобраны пробы не сильно прожаренного мяса, фиксированы 10%-ным водным раствором нейтрального формалина и залиты в парафин. С блоков сделаны парафиновые гистосрезы с последующим их депарафини- рованием и окрашиванием гематоксилин-эозином и пикрофуксином по Ван-Ги- зону. При гистологическом исследовании было установлено, что поджаренным мясным продуктом оказалось не мясо (скелетная мышца, соединительная и жировая ткани), а печень, по гистологическому строению характерная для лося. Подозреваемый в браконьерстве гражданин после ознакомления с заключением эксперта признался в том, что действительно для жаркого использовалась печень незаконно убитого им лося. За совершенное браконьерство охотник-браконьер понес наказание в виде денежного штрафа в размере стоимости лося и затрат на экспертизу.

Видовая принадлежность целых туш или их половин определяется сравнительно легко (табл. 3). Например, у лошади шея длинная, относительно тонкая, с сильно развитой у упитанных животных подкожной соединительной и жировой тканями; круп выпуклый, седалищные бугры малозаметны. У крупного рогатого скота шея широкая, короткая, с малым содержанием жира в подкожной клетчатке у животных с хорошей упитанностью, седалищные бугры резко выступают.

З.Сравнительная экспертиза мяса животных разных видов по морфологическим

признакам

Форма угловатая, шея короткая, широкая, толстая; на верхней поверхности жир отсутствует; вдоль шеи хорошо выражены остистые отростки позвонков. Седалищные бугры и маклоки выступают не резко; у телятины слегка выступают Лось Лосятина Форма удлиненная,

передняя часть туловища сильнее развита, подкожные мышцы выражены

Олень Оленина Лошадь Конина

Форма массивная, шея длинная, тонкая, верхнюю поверхность покрывает слой жира.

Форма компактная, продолговатая, шея короткая и толстая, жировые отложения более или менее выражены, выйная связка не развита

Форма туши продолговатая, шея короткая, голова удлиненная

Овца Баранина Спина округлая, шея тонкая с белым жиром, жировая ткань плотная, интенсивно развита под кожей и в области почек, а при хорошей упитанности и между мышцами

В отличие от баранины имеет более узкие и

Грубовол окн истое, красного с коричневым оттенком или темно-красного цвета, плотное, с прослойками жировой ткани (мрамор- ность). Соединительная ткань развита. Телятина розового цвета, нежноволокнистая Светло-красное с синеватым оттенком, плотное, нежновол окн истое, мраморность не выражена

Рисунок волокнистый, мраморность отсутствует, темнокрасного цвета с синеватым оттенком, запах специфический

Мягкой консистенции, рисунок тонковолокнистый с прослойками жировой ткани (мраморность), от светло- розового до красного цвета

От светло- до тем- но-красного цвета, сухое, жилистое, плотной консистенции, грубоволокнистое

Тон ковол окн истое, нежное, умеренно плотной консистенции, красного цвета. Вареное мясо имеет своеобразный запах жира

С тонковолокнистыми мышцами,

Жир твердый, крошится, светло-желтого цвета, со специфическим запахом, температура плавления 47—52 вС

Жир твердый, светло-желтый, не мажется, температура плавления 42— 45 °С

Мягкий, с обязательным наличием на хребте и шее, оливкового цвета, мажется, температура плавления 26-28 *С

Мягковатый, белый, почти без запаха, температура плавления 33—38 °С

Твердый, крошится, беловатого цвета, со специфическим запахом, температура плавления 47—52 вС

Менее твердый, чем у барани-

длинные тазовые и бедренные кости и грудную часть; спина конусовидная, умеренно развита подкожная жировая клетчатка, плотная, с небольшим количеством неравномерно выраженных жировых отложений желтовато-белого цвета Грудь узкая, ребра круглые; остистые отростки спинных позвонков низкие, крестцовая кость длинная; хвостовые мышцы сильно развиты, жировая ткань имеет блеск

Кролик Кроличье Форма удлиненная, имеются две жировые подушки вдоль поясницы, отложения жира выступают на холке, почках и в области паха Заяц Заячье Форма удлиненная, без существенных жировых отложений

Кошка Кошачье

Хвост и мышцы хвоста развиты; жировые отложения зависят от упитанности

Нутрия Нутрии

Форма короткая, широкая; хвост, мышцы хвоста слабо развиты

Форма удлиненная, хвост и мышцы хвоста развиты

Рисунок мышц вы ражен, цвет ярко- красный, консистенция плотная, подкожные мышцы хорошо развиты; сильно выражены мышцы хвоста; мясо осалено, блестит Мышечная ткань развита хорошо, мышцы светло-розового цвета, упругие, мышцы хвоста слабо развиты Темно-красного цвета с синеватым оттенком, консистенция жесткая, без жировых отложений, рисунок крупноволокнистый Бледно-розового цвета, рисунок мышечных волокон слабо выражен, консистенция упругая

От ярко-розового до светло-красного и красного цвета со слабо выраженным тон коволокнистым рисунком, часто с отложениями жира; по виду напоминает мясо пернатой дичи Нежное, тонковолокнистое, сочное

Легкоплавкий, температура плавления 22-23 °С

Светло-розо- вый, без запаха, температура плавления 18-22 °С

В области почек белого цвета, температура плавления 18-22 °С

Белый, со слабо выраженным специфическим запахом

Светло-розо- вый, со слабо выраженным специфическим запахом

Жир часто откладывается между мышечными волокнами Учитывают различия в строении осевого скелета и других костей. В тех случаях, когда дня определения видовой принадлежности на экспертизу доставляются вместо туши внутренние органы или их части, мелкие кусочки мяса и мясных продуктов, учитывают анатомо-физиологические особенности строения тканей и органов животных разных видов, применяют морфологические, гистологические, биохимические, иммунологические и другие специальные методы исследования.

Распознавание мяса по органолептическим признакам начинают с его осмотра. В плане дифференциальной диагностики используют внешние показатели (цвет, запах и консистенцию мышечной и жировой тканей, анатомическое строение костей скелета), физико-химические константы жира, качественную реакцию на гликоген и реакцию преципитации.

Цвет мяса является информативным показателем, отражающим видовые особенности и состояние внутренней среды организма перед убоем животного, характер созревания мяса после убоя. Например, конина отличается от говядины более темнокрасным цветом, свинина светло-красного или темно-розового цвета.

Цвет мяса зависит от содержания в мышечных волокнах мио- глобина и цитохромных ферментов (красные и белые мышцы), а также соединительной и жировой тканей.

Однако надо учитывать, что цвет мяса и другие органолептические признаки различаются не только у животных разных видов, но и в пределах одного и того же вида в зависимости от возраста, пола, упитанности животных и условий их содержания.

У молодых животных мясо более светлое, у старых — темнокрасное. Свежее мясо взрослых продуктивных и рабочих животных, а также замороженное темно-красное, мясо созревшее (выдержанное 24—48 ч после убоя) светло-красное.

Слабый специфический запах мяса животных разных видов определяется составом в нем летучих жирных кислот. В необходимых случаях его можно усилить при нагревании в воде до появления паров. Например, баранина имеет специфический запах сальности, говядина — свежего теста и т.д. Резкий запах имеет мясо некастрированных хряков и козлов. Запах лекарственных веществ могут иметь мясо и мясопродукты животных, которым вводили сильнопахнущие лекарственные вещества (камфору, фенол и др.). Кроме того, мясо обладает свойством приобретать некоторый запах пахучих веществ при хранении их в одном и том же помещении.

Надежными критериями видовой принадлежности мяса являются сравнительные анатомические признаки костей в мясе (табл. 4), а также видовые и топографические особенности узлов сокращения поперечнополосатых мышечных волокон (табл.

Сравнительная экспертиза видовой принадлежности мяса по анатомическим особенностям строения костей скелета (поданным Н.Н.Мари, 1929)

Отличие костей лошади от костей крупного рогатого скота

Крупный рогатый скот

Первый шейный позвонок

Второй шейный позвонок Спинные позвонки

Крестцовая

кость

Грудная кость

Лопатка

Плечевая

кость

Локтевая и лучевая кости

Лонное сращение Кости запястья (переднее колено) Ребра

На поперечных отростках имеются задние крыловые отверстия

Зубовидный отросток стамескообразной формы Остистые отростки направлены вперед и почти прикасаются друг к другу. Верхняя их половина шишкообразно вздута. Позвонков 17—19 Плоская

Сжата с боков. На передней части имеется гребень, резко делящий ее на правую и левую боковые поверхности Ость постепенно переходит в шейку

На верхнем конце кости три блоковидных отростка и сильно развитый вертел Мозговой канал пересекается тонкими костными перекладинами (сеткой). Локтевая кость заканчивается на верхней трети луча

Разрез имеет почти прямолинейную фигуру

7—8 костей (4 в верхнем ряду и 3—4 в нижнем)

Число их 18

На крыльях атланта задних отверстий нет

Зубовидный отросток полуци- линдрической формы Остистые отростки стоят вертикально и на некотором расстоянии друг от друга Верхняя их половина как бы оттянута назад. Позвонков 13 или 14 Выпуклая

Сжата сверху (плоская). Гребень отсутствует

Форма треугольная. Ость оканчивается сильно выступающим углом

Два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертела

Мозговой канал широкий, свободен от костных перекладин. Локтевая кость длинная на всем протяжении луча, снабжена мозговым каналом Фигура разрезана, как бы перегнута, сломана

6 костей (4 в верхнем ряду и 2 в нижнем)

Число их 13

Отличие костей свиньи от костей собаки

Название

костей

Грудные Число их 14—17, остистые позвонки отростки длинные, тонкие

Поясничные Остистые отростки, за исключе- позвонки нием последнего, расширены

кверху, расположены перпендикулярно к телу позвонков.

Лопатка Ость в средней трети оттянута назад

Число их 13, остистые отростки короткие, шероховатые, направлены назад

Остистые отростки вверху сужены, направлены назад. Число их 7

Состоит из 3 позвонков

Ость в нижней трети оттянута назад Отличие костей зайца от костей кошки

Название

костей

Лопатка Длина на 1/3 больше ширины. Акромион вытянут в короткий, прямой, направленный кзади отросток

Большой вертел только один

Короткая, с тремя низкими шишкообразными остистыми отростками Грудная кость 9-раздельная, оканчивается острием

Сосцевидные отростки высокие и направлены вперед Сосцевидные отростки направлены вперед и имеют по концам выступы, отростки эти чрезмерно развиты, величина их достигает высоты остистых отростков Длина в 2 раза больше ширины. Акромион разделен на две части: на ветвь, спускающуюся вниз, и отогнутое кзади под прямым углом колено

Под большим вертелом располагается еще и малый

Длинная, с четырьмя высокими остистыми отростками

6-, 7-раздельная, оканчивается тупо

Примечание. Экспертизу мяса по анатомическому строению костей, мышечной ткани и внутренних органов других диких животных смотрите в пособии «Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких животных» (В В. Власенко, 1986). 5.

Видовые и топографические особенности узлов сокращения поперечнополосатых мышечных волокон (поданным Г. Г. Тинякова, 1980) Мышцы Диаметр мышечных волокон, мкм Длина узлов сокращения, мкм Размер саркоме- ров мкм Форма узлов сокращения Длиннейшая спины крупного рогатого скота 48,96 130 1,75 Веретеновидная свиньи 93,6 108 1,7 » кита: кашалота 108 246 1,8 Прямоугольная сейвала 60,48 200 2,34 Веретеновидная Большая поясничная — — — Овальная крупного рогатого скота Большая грудная кур — — — Муфтовидная Икроножная кур — — — Прямоугольная