Пшеница, качество зерна

Из всего многообразия видов наибольшее значение и распространение в мире, стране и регионе имеет пшеница мягкая и твердая.

Пшеница - наиважнейшая продовольственная культура мира.

Из 21 сорта озимой пшеницы, включенных в реестр по ЦЧР, семь значатся в списке сильных и восемь - ценных по качеству зерна, из восьми сортов яровой мягкой пшеницы - три сильные и четыре - ценные по качеству. Твердая пшеница в ЦЧР представлена семью яровыми сортами.

Озимую твердую пшеницу здесь пока не возделывают, хотя уже имеются высокоурожайные и достаточно зимостойкие сорта этой культуры, которые могут быть внедрены в условиях ЦЧР, о чем свидетельствуют- многолетние исследования кафедры растениеводства Воронежского ГАУ.

Качество зерна мягкой ншеницы прямо связано с качеством хлебобулочных изделий. Производство высококачественного зерна пшеницы в ЦЧР имеет очень важное продовольственное значение и всегда является актуальным. Для хлебопечения нужна не пшеница вообще, а зерно высокого качества.

Основные показатели качества зерна подразделяют на три группы: физические (натурная масса, масса 1000 зерен, стекловидность, седиментация, число падения, а также цвет, запах, примесь испорченных зерен и др.), химические (белок, клейковина, крахмал и др.), технологические и хлебопекарные (выход муки, сила муки, объемный выход хлеба и др.).

Наиважнейшее значение имеет содержание в зерне белковых веществ, в том числе образующих клейковину, которая представляет собой сильно гидратированный студень.

Сырая клейковина содержит около 65 % воды и 35 % сухого вещества, которые главным образом (на 80-90 %) представлены двумя белковыми компонентами, не растворимыми в воде, глиадином и глютенином. Лучшее соотношение их в муке 1:1. Изменения соотношения этих белков в значительной степени обусловливают качество клейковины - с увеличением содержания глиадина увеличивается растяжимость, а при избытке глютенина клейковина становится малосвязной, короткорвущейся.

Количество и, главным образом, хорошее качество клейковины обусловливают способность теста удерживать бродильный углекислый газ. Эго увеличивает объем хлеба и делает его мелкопористым. Увеличение количества клейковины в зерне и муке повышает также белковость и улучшает внешний вид хлеба, но снижает его биологическую полноценность вследствие уменьшения содержания некоторых незаменимых аминокислот.

При оценке силы зерна пшеницы основными показателями явля- ю гея количество и качество клейковины. Важно уметь выполнить (или ирокотролировать) эти анализы.

Количество клейковины в зерне определяют путем отмывания вручную или с помощью устройства МОК-1 (механическое отмывание клей- конины) и взвешивания. Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске размолотого зерна.

При контрольных и арбитражных анализах расхождения в определении количества сырой клейковины не должны превышать 2 %.

Качество пшеничной клейковины имеет очень важное значение. Оно обусловлено соотношением целого ряда свойств: упругости, эластичности, растяжимости, вязкости, связности, а также цвета клейковины. По качеству клейковина может быть хорошая (имеет умеренную упругость, связность и достаточную растяжимость), слабая (очень растяжимая, недостаточно упругая), крепкая, короткорвущаяся (очень упругая, мало растяжимая), крошащаяся (недостаточно связная). Клейковину, которая не отмывается, определяют термином "неотмывающаяся".

Для оценки качества четырехграммовую пробу клейковины, сформированную в виде шарика после 15-минутной отлежки в воде, имеющей температуру 18°С, анализируют на приборе ИДК-I (измеритель деформации киейковины).

Если клейковина крошащаяся, легко рвущаяся и не формируется после обминания, то ее относят к III группе без определения качества на приборе. Анализ проводят в соответствии с инструкцией, прилагаемой к прибору (перебивка клейковины перед испытанием не допускается).

В соответствии с показаниями прибора клейковину по качеству относят к одной из трех групп (табл. 1).

Таблица I. Группы качества клейковины в зависимости от показаний прибора

Показания прибора записывают с точностью до одного деления шкалы (пять условных единиц).

При контрольных и арбитражных анализах допускается отклонение ±5 ед. шкалы прибора.

Прибор ИДК-1 периодически (один раз в месяц) проверяет комиссия, контролируя величину деформирующей нагрузки в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Определение числа падения (ЧП) основано па изменении пластических свойств (разжижении) теста по мере увеличения количества проросших зерен и при наличии в муке водорастворимых гидролизованных веществ. В пробирке с суспензией, нагретой на водяной бане, из проросшего зерна вискозиметрический плунжер проходит до определенного уровня быстрее, чем через более вязкую суспеизию из зерна нормальног о качества.

Число падения - общее время (в секундах), затраченное на клейстери- зацию (60 с) и погружение (падение) вискозиметрического плунжера в пробирке с клейстеризованной водно-мучнистой суспензией. Чем выше активность гидролитических ферментов (чем больше проросших зерен), тем меньше ЧГ1, тем хуже качество зерна.

ЧП определяют на приборе Харберга—Пертена, состоящего из водяной бани, автоматической мешалки, особого плунжера определенной массы (25 г) и счетчика времени. К нему прилагаются лабораторная мельница и специальные пробирки. ЧП сильной пшеницы более 200 с (ГОСТ 9353-90), ценной - 200-151, слабой - 150-80 с и меньше.

Разделение пшеницы по качеству зерна основывается на учете различных показателей: общезначимых (цвет, запах, вкус, влажность, засоренность и зараженность вредителями) и специфических (натурная масса, стекловидность, количество и качество клейковины и др.).

По ГОСТу 9353-90 пшеницу подразделяют на типы и подтипы. тип - мягкая яровая краснозерная пшеница имеет четыре подтипа: й - темно-красный, 2-й - красный, 3-й -свётло-красный, 4-й - преобладают желтые и желтобокие зерна. С текловидность зерен 1-го подтипа - не менее 75%; 2-го - не менее 60, 3-го - не менее 40 и 4-го - менее 40 %. тип - твердая яровая пшеница, l-й подтип которой темноянтарный со стекловидностыо не менее 70%, 2-й подтип - светло- янтарный, без ограничения стекловидное. тип - мягкая яровая белозерная пшеница с двумя подтипами, из которых 1-й должен иметь не менее 60% стекловидных зерен и 2-й - менее 60 %. тип - мягкая озимая краснозерная пшеница, преобладает в ЦЧР и имеет четыре подтипа; 1-й - темно-красный, 2-й - красный, 3-й светло- красный или желто-красный и 4-й - преобладают желтые и желтобокие зерна.

Сильные сорта (улучшители) могут сформировать, особенно при интенсивной технологии возделывания, сильное зерно высшего, 1-го или

’-го класса, обладающее лучшими показателями качества, способное не гопько давать хороший хлеб, но и улучшить муку из слабой пшеницы, если к ней подмешать 20-25 % сильной муки.

Сорта пшеницы, включенные в список наиболее ценных, дают зерно средней силы (3-го класса) с хорошими хлебопекарными свойствами и могут в определенной мере улучшить муку из слабой пшеницы. Такую пшеницу называют филлер (наполнитель). Она в хлебопекарной смеси составляет 35-50 %. Филлеры делят на умеренные, хорошие и отличные.

Зерно слабой пшеницы (4-й класс) нуждается в улучшении хлебопекарных свойств, иначе получается хлеб плохого качества, с малым объемом н трубой пористостью. Зерно 5-го класса для хлебопечения не используют.

Для оценки качества муки применяют метод пробных выпечек и испытания силы муки с помощью альвеотрафа, фаринографа и других приборов. Основные требования к зерну мягкой пшеницы разных классов качества приведены в таблице 2.

Таблица 2. Основные показатели товарной классификации

мягкой пшеницы (ГОСТ 9353-90)

Сильным (высшего.

или нескольким показателям зерно ниже требований высшего класса, его переводят в 1-й, 2-й или 3-й класс, а иногда даже в 4-й или 5-й класс.

Зерно средней силы (3-го класса) может быть получено от сильных и наиболее ценных сортов, если оно отвечает соответствующим требованиям. Иначе его относят к 4-му или 5-му классу.

Сильное зерно, отличающееся большим содержанием высококачественной клейковины, имеет повышенную белковость и отличйыс хлебопекарные свойства мутей. Нормальной для сильной пшеницы считается содержание белка не менее 14%, для средней - не менее 11 и для слабой - менее 11 %gt;, объемный выход хлеба соответственно не менее 500 см, не менее 400 и менее 400 см, удельная работа деформации теста (сила муки) - не менее 280, не менее 200 и менее 200 е.а. (единиц альвеографа). В соответствии с показаниями альвеографа мука из сильной пшеницы подразделяется на удовлетворительный улучшитель (280-340 е.а.), хороший улучшитель (341-400 е.а.) и отличный улучшитель (свыше 400 е.а.).

Зерно твердой пшеницы, используемое в макаронном и крупяном производстве, подразделено на 5 классов ( Лабл. 3).

Таблица 3. Основные показатели товарной классификации зерна твердой пшеницы (ГОСТ 9353-90)

Класс пшеницы мягкой и твердой определяется по наихудшему значению одного из показателен. Пшеница 1-4 классов предназначена для продовольствия, а 5-го класса - для непродовольственных целей.