КАЧЕСТВО ЗЕРНА ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ

Наибольшее значение и распространение имеют два вида пшеницы: мягкая (Т. aestivum) и твердая (T.durum), которые имеют озимые и яровые формы. Лучшие сорта хлеба получают из

50

муки мягкой сильной пшеницы (14-15% белка), а лучшие сорта макарон - из высокобелковой (17-18%) твердой пшеницы.

Качество зерна пшеницы мягкой

Зерно пшеницы высокого качества на рынке стоит значительно дороже, производство его экономически выгодно.

Основные показатели качества зерна пшеницы подразделяют на три группы: физические (натура, масса 1000 зерен, стекловид- ность, седиментация, число падения, а также цвет, запах, примесь испорченных зерен и др.), химические (белок, клейковина, крахмал и др.), технологические и хлебопекарные (выход муки, сила муки, объемный выход хлеба и др.).

Важнейшее значение имеют белковые вещества, особенно образующие клейковину. Сырая клешовина содержит около 35 % сухою вещества, которое на 80-90 % представлено двумя белковыми фракциями, не растворимыми в воде — глиадином и глюте- нином. Лучшее соотношение их r муке 1:1. С увеличением содержания глиадина увеличивается растяжимость, а при избытке глю- тенина клейковина становится малосвязной, короткорвущейся.

Количество и хорошее качество клейковины обусловливают способность теста удерживать бродильный углекислый газ. Это увеличивает объем хлеба и делает его мелкопористым. Г1о качеству клейковину делят на три группы. Она может быть хорошая (имеет умеренную упругость, связность и достаточную растяжимость), слабая (очень растяжимая, недостаточно упругая), крепкая, короткорвущаяся (очень упругая, малорастяжимая), крошащаяся (недостаточно связная). Клейковину, которая не отмывается, определяют термином «неотмывающаяся». Если клейковина крошащаяся, легко рвущаяся и не формируется после обминания, то ее относят к III группе без определения качества на приборе ИДК (измеритель деформации клейковины).

Определение числа падения (ЧП) основано на изменении разжижения теста по мере увеличения количества проросших зерен и при наличии в муке гидролизованных веществ. Число падения — общее время (в секундах), затраченное на клейстеризацию (60 с)

51

и погружение (падение) вискозиметрического плунжера в пробирке с клейстеризованной водно-мучнистой суспензией. Чем выше активность гидролитических ферментов (чем больше проросших зерен), тем меньше ЧП, тем хуже качество зерна. ЧП определяют на приборе Харберга-Пертена.

Табл ица 1. — Группы качества пшеничной клейковины в зависимости от показаний прибора ИДК

Разделение озимой и яровой пшеницы по качеству зерна основывается на учете различных показателей: общезначимых (цвет, запах, вкус, влажность, засоренность и зараженность вредителями) и специфических (натура, стекловидность, количество и качество клейковины и др.).

По ГОСТ Р 52554-2006 пшеницу подразделяют на типы и подтипы.

1. тип — мягкая яровая краснозерная пшеница, имеет 4 подтипа: 1-й — темно-красный, 2-й - красный, 3-й - светло-красный, 4-й

• преобладают желтые и желтобокие зерна. Стекловидность зерен 1-го подтипа - не менее 75 %, 2-го - не менее 60, 3-го - не менее 40 и 4-го - менее 40 %.

2. тип — твердая яровая пшеница, 1-й подтип которой темноянтарный со стеюювидностью не менее 70 %, 2-й подтип — светло-янтарный, без ограничения стекловидности.
3. тип — мягкая яровая белозерная пшеница с 2 подтипами, из которых 1-й должен иметь не менее 60 % стекловидных зерен и 2-й - менее 60 %.
4. тип — мягкая озимая краснозерная пшеница имеет 4 подтипа: 1-й — темно-красный, 2-й - красный, 3-й — светло-красный или желто-красный и 4-й - преобладают желтые и желтобокие зерна. Стекловидность пшеницы 1-го подтипа 75 %, 2-го — не менее 60, 3-го — не менее 40, 4-го — менее 40 %.
5. тип — мягкая озимая белозерная и VI тип — твердая озимая пшеница, не имеют ограничений по стекловидности зерна.

Сильные сорта (улучшители) могут сформировать сильное зерно 1-го или 2-го класса (табл. 2) обладающее лучшими показателями качества, способное не только давать хороший хлеб, но и улучшить муку из слабой пшеницы, если к ней подмешать 20-25 % сильной муки.

Сорта пшеницы, включенные в список наиболее ценных, дают зерно средней силы (3-го класса) с хорошими хлебопекарными свойствами и могут в определенной мере улучшить муку из слабой пшеницы. Такую пшеницу называют филлер (наполнитель). Она в хлебопекарной смеси составляет 35-50%. Филлеры делят на умеренные, хорошие и отличные.

Зерно слабой пшеницы (4-й класс) нуждается в улучшении хлебопекарных свойств, иначе получается хлеб плохого качества, с малым объемом и грубой пористостью. Зерно 5-го класса для хлебопечения не используют.

Сильным (1-го или 2-го класса) зерно считается только в том случае, если оно получено от сильного сорта, имеет нормальный цвет и запах и отвечает всем требованиям ГОСТ Р 52554-2006.

Зерно средней силы (3-го класса) может быть получено от сильных и ценных сортов, если оно отвечает соответствующим требованиям. Иначе его относят к 4 или 5-му классу.

Сильное зерно, отличающееся большим содержанием высококачественной клейковины, имеет повышенную белковость и отличные хлебопекарные свойства муки. Нормальной для сильной пшеницы считается содержание белка не менее 14%, для средней - не менее 11 и для слабой - менее 11 %.

Таблица 2. — Основные показатели товарной классификации мягкой пшеницы (ГОСТ Р 52554-2006)

Качество зерна пшеницы твердом

Твердую пшеницу подразделяют на 5 классов (табл.

Таблица 3. — Основные показатели товарной классификации зерна твердой пшеницы (ГОСТ Р 52554-2006)

Класс пшеницы определяется по наихудшему значению одного из показателей. Пшеница 1-4 классов предназначена для продовольствия, а 5-го класса —для непродовольственных целей.

Важно при уборке, очистке или хранении не смешать высококачественное зерно с низкокачественным и не потерять, таким образом, зерно высокого качества.

55