Загар (самопереваривание) мяса

— это не бактериальный, а ферментативный процесс, протекающий под действием протеолитических ферментов. Он выражается в появлении своеобразного сладковатого противного запаха; вкус мяса становится приторно-сладким или горьким, его реакция — резко кислая, проба на аммиак часто отрицательная, но на ацетат свинца — положительная.

Гнилостные бактерии в мясо с загаром проникают из окружающей среды. Этому способствуют широкие размозжения раны, недостаточное охлаждение и проветривание вследствие неправильной и запоздалой разделки туши, укладка туш убитых животных одной на другую при перевозке, необорудованные средства перевозки, жаркая, особенно предгрозовая, погода.

При бактериально-санитарной оценке такого мяса учитывается степень и глубина изменения ткани. При незначительной степени изменений возможна немедленная реализация, причем производится промывание мяса в 0,5%-ном растворе молочной (0,2%-ном уксусной) кислоты. При сильных изменениях внешнего вида мяса, запаха, вкуса туша считается непригодной к употреблению в пищу. Если попортились отдельные части туши, они удаляются, а остальное передается в немедленную реализацию. При исследовании мяса на пригод

284

ность в пищу очень важно провести пробу варки, выделяемые при этом пары содержат испаряющиеся вещества из гниющего мяса весьма неприятного зловонного запаха.

Еще по теме Загар (самопереваривание) мяса:

1. Гниение мяса
2. ИЗМЕНЕНИЕ МЯСА ДИЧИ
3. Определение видовой принадлежности и качества мяса и мясных продуктов.
4. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ДИЧИ
5. ХИЩНИК, КОТОРЫЙ HE ЕСТ МЯСА
6. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ОБОЖЖЕННЫХ ЖИВОТНЫХ
7. Судебно-ветеринарная экспертиза мяса и мясопродуктов от больных, убитых в состоянии агонии или павших животных.
8. Определение мяса и мясных продуктов по сравнительной анатомии внутренних органов.
9. 7.4. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ ПРОДУКТОВ И СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ РАЗНЫМИ ВИДАМИ ТРАНСПОРТА
10. Дичь
11. Выявление фальсификации пищевых продуктов.
12. СУДЕБНАЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
13. Ветеринарно-санитарная экспертиза
14. Добровольные метод и.
15. Горегляд X. С.. Болезни диких животных., 1971
16. Цистицеркоз (финноз) кабанов
17. Экспертиза пищевых отравлений.
18. Размеры заготовок и продукция сайгачьего промысла