Дичь

Желательно, чтобы в специализированных магазинах вывешивались рецепты приготовления блюд из мяса дичи.

Приводим краткое описание мяса диких животных.

Лосина темно-красного цвета со слабо выраженным синюшным оттенком, сочное.

288

/ 2 3 6 8 9

Рис. 88

Схема сортовой разрубки туши мяса лося (оленя) (по П. В. Житенко).

Первый сорт: 5—задняя часть; 8—поясница; б—спина; 3—грудная часть; 5—лопатка,

плечевая часть Второй сорт: 2—шейная часть; 7—пашниа. Третий сорт: /—зарез; 4 и 10—передняя и задняя рульки

собраны большими пучками, рыхлые. Развита межмышечная соединительная ткань, богатая клейдающим веществом. Жир содержится внутри полостей около почек, плотный, белый, с сероватым оттенком. Мясо лося, отстрелянного осенью и в незагнанном виде, содержит 3—5% жира, 19—20 белка, 1,0— 1,5% углеводов. В мясе отстрелянного загнанного лося углеводов очень мало (следы). В лосине, как и в мясе других диких животных, много азотистых экстрактивных веществ. Оно обладает запахом сосны, грибов и прелых листьев. Сырокопченая колбаса из лосины имеет высокие вкусовые качества. Вареная лосина рыхлая, нежная, приятного вкуса и запаха. Схема разрубки туши показана на рис. 88.

Оленина темно-коричневого цвета с синеватым оттенком, темнее говядины. Осенью содержит 11% жира. Жир — от беловатого до сероватого цвета, при 15 °С твердый и крошащийся, без запаха; при 60 °С — светлый и прозрачный; точка плавления 51,1 °С, застывает при 40°. Мясо старых зверей имеет типичный запах и вкус дичи. Мясо телят и одногодков нежное. Мясо старых животных перед приготовлением рекомендуется вымачивать в 0,2%-ном растворе уксуса.

19. Зак. 362 289

Мясо косули красно-коричневого цвета, нежное, имеет типичный запах и вкус дичи. Бедное жиром (до 5%). Жир беловатый до серо-желтого; точка плавления 53 °С, застывает при 39,8 °С. Качество мяса зависит от возраста животных и места их обитания. Вкус мяса животных из болотистой местности значительно уступает мясу косуль из горных районов. Наиболее ценная часть туши спина, крестец, лопатки. Схема разрубки мяса показана на рис. 89.

Мясо лани очень вкусное. Оно нежное и жирнее, чем у оленя. Мясо самцов, убитых во время гона, хуже. По цвету мясо лани похоже на мясо косули. Жир такой же, как у оленя, но менее плотный.

Мясо сайгака нежное, как бы сухое, мелкозернистое, красного цвета, между мышцами жировых прослоек не наблюдается. В нем содержится 67—70% мышечной ткани, 5—7 сухожилий и фасций, жировой ткани 2—13, костей и хрящей 14,5—18,5%. т. е. в зависимости от упитанности. Мясо молодых сайгаков сочное, нежное, ароматное и вкусное. Жировая ткань у них располагается в полостях, имеет плотную консистенцию, серо-белого цвета. В мясе содержится 60—71% воды, 20—21% белков, 4,6—18% жира, калорийность 250— 130.

1 2 6

Рис. 89

Схема сортовой разрубки туши мяса косули (сайгака) (по П. В. Жнтенко).

Первый сорт. 6—задняя; 2—егш.шо-лопаточиая; 3—грудная части. Второй сорт- /—шейная часть; 5—пашина. 1ретнй сорт ?*—рутька, 7—голяшка

Мясо старого кабана жесткое. В подкожной клетчатке имеется жир толщиной 2,5—4 см. Жировая ткань в подкожной клетчатке жесткая, так как содержит много соединительно-тканых волокон. Жир легкоплавкий. Мясо самца имеет специфический половой запах. У годовалых подсвинков слой жира под кожей 1—1,5 см, мясо нежное, ароматное, пахнет грибами, болотом и травой. Содержит 48,23—62,15% влаги 14,55—18,64% белка. 36,04—17,84% жира, 0,74—0,92% золы; калорийность 3924—2409 (по В. Белоносову).

При разделке туши на части отделяют белый слой сала от темно-красной мускулатуры.

Мясо барсука нежное, бледной окраски, пропитано жиром, на вкус своеобразное; мясо молодых барсуков считается деликатесом.

Мясо бурого медведя темно-красного цвета с фиолетовым оттенком. Мускульные волокна короткие, грубые, между ними обильно развита рыхлая соединительная ткань с жировыми прослойками. При варке пенится, имеет специфический запах, сладковатое на вкус — богато гликогеном. В лапах медведя откладывается много жира мягкой консистенции. В случае, когда мясо убитого животного должно быть употреблено в пищу, его обязательно исследуют на трихинеллез.

Мясо зайцев красно-коричневого цвета. Его окраска зависит от места обитания, времени года.

Обдирать зайцев нужно осторожно, чтобы не разорвать тушку. Молодые зайцы на вкус лучше, чем старые. Жир по цвету напоминает мед, при 15°С уже довольно мягкий, имеет неприятный запах урины, который не исчезает при хранении; при растапливании жира запах усиливается. Точка плавления его 44,1°, застывает при 38°.

Мясо нутрии красное, тонко-волокнистое, в межмышечных волокнах видно отложение жира. Имеет специфический запах болотной растительности (тины). Содержит 72—76% воды, 16—17% белка, 3—8% жира в зависимости от степени упитанности. Жир легкоплавкий, нежно-серо-розовый. Мясо нутрии следует вымачивать в растворе уксусной кислоты.

Мясо бобров. Бобров отлавливают по специальному разрешению. Их мясо красное, сочное, мелкозернистое. Имеет

291

290

специфический мускусный запах жирожелез. Мышечные волокна тонкие, нежные. Провяленный хвост бобра вкусный, жирный. Жир бобра обладает целебными свойствами. Мясо высоко ценится во Франции и среди американских негров. В Советском Союзе мясо бобра в пищу не употребляется.

Мясо боровой дичи (глухарь, тетеров, рябчик) интенсивно-красного цвета со слабо выраженным синюшным оттенком. Не жирное. Состоит из нежных тонких мышечных волокон. При варке и жарении пахнет березой, сосной, осиной.

Мясо фазана нежное, розового цвета, между мышечными волокнами рыхлая соединительная ткань с небольшими островками межмышечного жира. Содержит до 2% экстрактивных веществ, обладает тонким вкусом и ароматом. Жир откладывается в полостях. Тушки запекают целиком, в них сохраняются сочность, вкусовые и ароматические качества.

Мясо болотной дичи осеннего отстрела хорошо упитано, красного цвета, нежное, жирное, содержит около 2% азотистых экстрактивных веществ. Блюда, приготовленные из болотной дичи, ценятся за вкусовые и ароматические качества.

Мясо водоплавающей дичи содержит более 2,5% азотистых экстрактивных веществ. Имеет остро-приятный вкус и аромат. Жира больше откладывается в полостях.

Мясо нырковых уток также красного цвета, жирное, но имеет рыбный привкус и неприятный запах; мало приемлемо для пищи.

Мясо диких голубей и дроздов темно-красное. Жир содержится в межмышечных прослойках и в полостях тела. Вкусное, ароматное, употребляется в тушеном виде.

Из мяса дичи можно приготовить паштеты, рагу, котлеты, шашлык, шницель, жаркое, колбасу, консервы. По вкусовым качествам высокой оценки заслуживают сырокопченая и варено-копченая колбаса из дичи. На мясопромышленных предприятиях колбасы из дичи (лосевая, например, «Беловежская», или кабанья) готовятся по специальной рецептуре; копчено-запеченные окорока кабана и медведя являются деликатесами.

Фальсификация мяса дичи. Иногда в качестве дичи продают мясо других животных. В этих случаях следует проверять

292

внешний вид, качество мяса и жировой ткани и оставшиеся шерстинки н перья. Кости могут быть подвергнуты экспертизе в специальных анатомических учреждениях. Если возникнет подозрение, сырое мясо рекомендуется исследовать реакцией преципитации.

Довольно часто в качестве пробы используют вареное мясо, поскольку оно имеет специфический приятный запах и вкус,' присущий определенному виду дичи.

При исследовании проб мяса неизвестного вида дикого животного необходимо тщательно механически препаровальной иглой разобрать морфологический состав тканей, определить толщину и длину мышечных волокон и развития межмышечных соединительнотканых прослоек, их толщину и выделяе-мость запаха особенно в вареном куске мяса. Установить константы жира: плотность и место отложения жировой ткани, цвет, точку плавления и застывания, число рефракции. Следует отметить, что жир диких парнокопытных животных более плотный, чем всеядных и плотоядных. Обратить особое внимание на отыскание шерстинок (пера, пуха), клещей, семян растении и их стеблей и т. п.

При этом необходимо вести подробные записи в специальном журнале, а материал — пробы — оставлять в лаборатории на хранение до 6 месяцев.