ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ОБОЖЖЕННЫХ ЖИВОТНЫХ

Естественно, возникает вопрос, как же поступать с животными, которые получили ожоги большей площади поверхности кожного покрова, чем это указано выше?

Большой экспериментальный материал опытов на различных видах продовольственных животных убеждает нас в том, что таких животных экономически рентабельней своевременно убить на мясо.

Предубойный осмотр таких животных проводят по общепринятым правилам. При этом, в зависимости от площади обожженной поверхности, глубины ожога, времени, прошедшего от момента ожога до момента убоя животного, а также вида и возраста животного, обнаруживают те или иные клинические признаки ожоговой болезни, которые подробно описаны в соответствующем разделе настоящей работы. Предубойной голодной выдержки обожженных животных производить не следует, так как они и так редко принимают корм. Обожженных животных целесообразнее убивать на отдельной убойной площадке или на санитарной бойне. Если такой возможности нет, — то в общем убойном зале, но после окончания убоя здоровых животных.

Оглушение, обескровливание и разделка туш животных производится так же, как это принято на данном мясоперерабатывающем предприятии при убое здоровых животных.

Кровь обожженных животных для пищевых целей не собирают — она идет на технические цели. Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов обожженных животных проводится по общепри- нятой методике.

Так, при убое животных в первые 2—3 дня, имеющих ожоги до 10%. поверхности тела, патологоанатомические изменения в основном выражаются в виде некроза кожи на месте ожога, отечности в подкожной клетчатке пораженной области. Иногда отмечается незначительная отечность рыхлой межмышечной клетчатки в прилегающих к месту ожога участках. Отмечается увеличение и незначительная отечность регионарных лимфатических узлов обожженной стороны туши: поверхностного шейного, коленной складки и поверхностного пахового. Обнаруживается некоторая дряблость сердечной мышцы и отдельные точечные кровоизлияния по ходу коронарных сосудов, незначительное скопление жидкости в сердечной сумке; в легких — явления застойной гиперемии; незначительное увеличение, застойная гиперемия и некоторая дряблость печени, на разрезе в отдельных участках отмечается мускатный рисунок; селезенка дряблая, с явлениями застойной гиперемии; в некоторых случаях отмечаются точечные кровоизлияния под капсулой почек, на разрезе их граница между корковым и мозговым слоями сглажена; слизистая желудочно-кишечного тракта набухшая, отмечаются отдельные точечные кровоизлияния.

Рис. 6. Кровоизлияния под костальной плеврой по ходу межреберных кровеносных сосудов.

Рис. 7. Кровоизлияния по ходу коронарных сосудов.

При убое животных через 6 дней и более, с обширными ожогами, площадью более 10% поверхности тела, обнаруживаются значительного размера отеки рыхлой клетчатки на месте ожога и в прилегающих участках, особенно в области подгрудка. Под кожей в участке ожога отмечаются точечные кровоизлияния. В участке ожога подкожная мускулатура дряблая, цвета вареного мяса. Регионарные лимфатические узлы увеличены, отечны, бугристы.

В грудной и брюшной полостях скопление серозной жидкости.

В сердечной сумке — скопление жидкости. Сердце увеличено, мышца дряблая. На эндокарде, миокарде и по ходу коронарных сосудов отмечаются различной величины и формы кровоизлияния (рис. 7).

Легкие увеличены, полнокровны, с кровоизлияниями под серозной оболочкой. На разрезе видны явления отека (скопление мелкопузырчатой жидкости в бронхиолах). В подсли- зистой трахеи мелкие точечные кровоизлияния.

Печень резко увеличена, дряблая, ломкая, имеет глинистый цвет, мускатный рисунок. Под серозной оболочкой различной величины кровоизлияния. На разрезе паренхима выворачивается (рис- 8).

Селезенка дряблая, бугристая, темно-вишневого цвета. Соскоб незначительный.

Почки — кровоизлияния под капсулой, участки инфарктов, границы мозгового и коркового слоев сглажены, на разрезе отмечается отечность.

Рис. 8. Печень резко увеличена, с закругленными краями, под капсулой точечные кровоизлияния.

Слизистая желудка набухшая и имеет точечные, полосчатые и пятнистые кровоизлияния. Слизистая кишечника также отечна, на серозной оболочке и в подслизистом слое точечные и пятнистые кровоизлияния (рис. 9).

Мочевой пузырь, как правило, переполнен кровянистого цвета мочой, слизистая его резко набухшая и имеет различной величины кровоизлияния.

При убое животных с большими площадями ожога через 10—15 дней отмечаются явления плеврита, перитонита, пневмонии и другие осложнения.

Рис. 9. Кровоизлияния в кишечнике. —58—

При убое животных с небольшими площадями ожога (5% поверхности тела) наблюдаются только местные изменения кожи и подкожной клетчатки.

Отдельных исследователей интересовали не только макроскопические патологоанатомические изменения во внутренних органах обожженных животных, но и микроскопические.

В сердечной мышце во многих случаях была отмечена зернистая дистрофия. Почти как правило, часть ядер мышечных волокон находилась в состоянии лизиса, а часть — в состоянии пикноза. В некоторых случаях намечалась фрагментация мышечных волокон. Нередко соединительнотканные прослойки между мышечными волокнами были разрыхлены, отечны. Имели место очаговая инфильтрация стромы клеточными элементами лимфоидного типа, гиперемия сердечной мышцы, а иногда и мелкие кровоизлияния.

В легких — очаговая эмфизема, гиперемия и небольшие кровоизлияния. В просветах альвеол — кровь. В некоторых случаях в межальвеолярных перегородках содержался гемо- сидерин, иногда фагоцитоз его клетками альвеолярного эпителия.

Почти во всех случаях имело место скопление отечной жидкости в альвеолах, а иногда отек в межальвеолярных перегородках и вокруг бронхов небольшие скопления клеточных элементов лимфоидного типа.

В печени имела место дископлексация печеночных клеток. Часто отмечалась зернистая и жировая дистрофия клеток. Часть ядер в состоянии лизиса и пикноза.

В почках — признаки серозного гломерулонефрита. Во многих случаях была выражена белковая и жировая дистрофия клеток почечного эпителия. Часть ядер клеток эпителия почечных канальцев подвергалась лизису и пикнозу. Часто наблюдалась картина некротического нефроза, изредка — разрыхление и отек стромы, а также обширные инфильтраты в ней, состоящие из клеток лимфоидного типа. Гиперемия и кровоизлияния в строме почек.

В селезенке — гиперплазия лимфатических фолликулов, а иногда атрофия их. Резкое полнокровие, кровоизлияния, гиперплазия красной пульпы и незначительный гемосидероз.

В желудочно-кишечном тракте — резкая гиперемия и мелкие кровоизлияния в слизистой оболочке. Изредка незначительное катарральное воспаление слизистой оболочки желудка и тонкого кишечника.

Автор приходит к выводу, что морфологические изменения, найденные при исследовании головного мозга и внутренних органов обожженных животных, являются проявлениями генерализованного дистрофического процесса, развивающегося вследствие сильного раздражения большого числа рецепторных приборов кожи. По нашему мнению, с таким выводом автора нельзя не согласиться.

Таковы микроскопические и макроскопические патологоанатомические изменения в области ожога и во внутренних органах, с которыми может встретиться ветеринарный специалист, производя послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу туш и органов обожженных животных.

Коль скоро клинической практикой и экспериментальными данными было установлено, что в обожженном организме происходит «пожар» обмена и что животное ежедневно теряет в живом весе (мы имели случаи, когда молодняк крупного рогатого скота ежедневно терял в живом весе по 3 кг и более), естественно, исследователей не может не интересовать вопрос: а как же происходит процесс созревания мяса обожженных животных по сравнению с созреванием мяса здоровых — контрольных животных при равных условиях хранения? Выяснению этого вопроса мы с кандидатом ветеринарных наук А.

Для наглядности приводим таблицу 7.

Таблица 7

Глубина и сроки созревания мяса обожженных животных по сравнению с мясом здоровых — контрольных животных I

Bill н N2 животного Площадь ожога, "" CJ - К CJ - — ZJ (—

О І с

Ї -J К Є

С о з: рН мяса после убоя животных через: ЗО мин. 4

час н

час 12 час 24 час 2

сут 3 сут 4 сут Теленок Здоровый Конт 6,8 6,4 6,0 5,8 5,6 5,6 5,7 5,7 № 1 роль Теленок 51 2 6,8 6,6 6,3 6,0 5,6 5,6 5,8 5,8 № 3 Теленок 55 7 6,9 6,8 6,7 6,6 6,5 6,5 6,4 6,3 № 2 Поросенок Здоровы? Конт 6,8 6,4 6,2 6,0 5,8 5,8 5,8 5,8 № 1 роль Поросенок 29 2 6,8 6,4 6,2 6,0 5,8 5,8 5.8 5,8 № 2 Поросенок 40 9 6,8 6,6 6,6 6,5 6,4 6,4 6,4 6,4 № 3

Приведенные в таблице и многочисленные экспериментальные данные убедительно показывают, что решающим в глубине и сроках созревания мяса обожженных животных по сравнению с мясом здоровых — контрольных животных, при прочих равных условиях хранения, является время убоя животного от момента получения им ожога. В самом деле, телята №№ 2 и 3 получили почти одинаковые по площади поражения ожоги (соответственно 55 и 51 % к общей поверхности кожного покрова), но у теленка № 3, убитого через 2 сут. после получения ожога, созревание мяса шло закономерно и почти полностью соответствовало созреванию мяса здорового — контрольного теленка, тогда как созревание мяса теленка № 2, убитого через 7 сут. после получения ожога, шло «патологически», т. е. его мясо практически не созрело. В таком мясе кислых продуктов накопилось значительно меньше, чем в мясе здорового или у обожженного, но быстро убитого животного. Это же подтверждает и мясо обожженных поросят.

Такое явление, с нашей точки зрения, можно объяснить тем обстоятельством, что у обожженного животного и убитого в более поздние сроки, вследствие повышенного энер- гетического обмена и усиления окислительных процессов в тканях значительная часть запасов гликогена в мышцах и печени к моменту убоя оказывается израсходованной, и его уже не хватает для того, чтобы прошел процесс созревания мяса.

Об усилении указанных процессов при патологическом состоянии организма имеются указания и в литературе (С. С. Лондон, Я. А. Лонцкий).

Нас интересовали также санитарно-гигиенические показатели мяса обожженных животных в процессе хранения по сравнению с мясом здоровых животных. Для этой цели ежедневно брали пробы мяса как обожженных, так и здоровых животных и подвергали их исследованию методами, предусмотренными ГОСТ 7269—54 (органолептическая оценка, бактериоскопия мазков-отпечатков, определение количества летучих жирных кислот и количества амино-аммиачного азота в мг%, а также постановка реакции с 5%-ным раствором сернокислой меди в бульоне), и «Правилами предубойного осмотра животных и послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов» (дополнительно — определение амино-аммиачного азота в 10 мл мясной вытяжки формоль- ным титрованием по фенолфталеину и постановка бензиди- новой пробы на пероксидазу).

При этом было установлено, что санитарно-гигиенические показатели мяса животных, подвергнутых ожоговой травме, зависят от площади ожога, глубины вызванных им патологических сдвигов и главным образом сроков убоя животных после нанесения ожогов.

Мясо животных с большой площадью ожога, убитых через 6 и более суток после травмы, менее стойко при хранении и признаки недоброкачественности его появляются на 2—3 дня раньше, чем в мясе здоровых животных. Это явление опять-таки можно объяснить плохим созреванием такого мяса.

Как известно, хорошо созревшее мясо, имеющее значительное количество кислых продуктов, как бы самоконсервирует себя, т. е. кислые продукты являются неблагоприятной средой для развития гнилостной микрофлоры и такое мясо более длительно хранится. Мясо же плохо созревшее имеет среду ближе к нейтральной, которая является благоприятной для развития гнилостной микрофлоры, и такое мясо быстрее портится при прочих равных условиях хранения. Выявлению влияния ожоговой травмы на защитно-барьерные функции организма обожженного животного много внимания уделил доктор биологических наук П. И. Притулин. Он производил регулярное бактериологическое исследование крови обожженных животных, а после убоя их в различ- ные сроки брал пробы мяса, внутренних органов и лимфатические узлы и подвергал их также бактериологическому исследованию. При этом он установил, что ожог большой площади кожного покрова животных вызывает у них тяжелое патологическое состояние, сопровождающееся нарушением защитно-барьерных функций организма и миграцией естественной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, а также микрофлоры кожного покрова во внутренние органы и лимфатические узлы пораженных животных.

С целью выяснения вопроса, как будут вести себя паратифозные микробы, если животное будет искусственным или естественным носителем их перед ожогом, П. И. Притулин часть животных перед постановкой опытов заражал перо- рально, аэрогенно или комбинированно бактериями Гертне- ра, суипестифер или Бреслау в различные сроки перед ожогом; 4 подсвинка являлись естественными носителями бактерий суипестифер. После этого животным наносили обширные термические ожоги и убивали через различные сроки. При этом установлено, что, как правило, если животных после ожога убить в первые 3—4 дня, то миграции паратифозных микробов в лимфатические узлы, внутренние органы и мускулатуру не наблюдается, а при убое животных на шестой день и в более поздние сроки — отмечается миграция как паратифозных микробов, так и банальной микрофлоры из желудочно-кишечного тракта и с кожного покрова в лимфатические узлы, внутренние органы, а в отдельных случаях и в мускулатуру.

Таким образом, на основании результатов бактериологического исследования проб мяса обожженных животных, а также санитарно-гигиенических показателей такого мяса, глубины и сроков созревания его, можно сделать вывод, что наиболее рациональными сроками убоя животных с обширными ожогами поверхности тела следует считать первые 2—4 дня после ожога.

Все туши животных, подвергнутых ожоговой травме, необходимо подвергать бактериологическому исследованию.

Сложность и многогранность общих изменений, происходящих в организме обожженного животного, делают актуальным изучение биологической безвредности мяса от таких животных.

Для изучения этого вопроса мы совместно с К, П. Зеленским поставили опыты по определению биологической безвредности мяса животных, подвергшихся обширной ожоговой травме и убитых в различные сроки. Мясо таких животных скармливали здоровым собакам и собакам с изолированными желудочками, по 50 г на 1 кг живого веса Основ- ную массу собак кормили в течение 10 дней, а отдельных собак — 30 дней и более.

В опытный период собаки в рационе дополнительного корма не получали, воду им давали вволю. Как до опыта, так и во время опыта у собак определяли общее состояние, температуру, пульс, дыхание, живой вес, состояние условных рефлексов, состояние органов пищеварения (аппетит, наличие рвоты, состояние языка, характер слюноотделения, перистальтика, дефекация), процент гемоглобина, количество лейкоцитов и эритроцитов, лейкоцитарную формулу и активность липазы сыворотки крови. У собак с изолированными желудочками, кроме того, исследовали характер желудочной секреции и определяли скрытый период сокоотделения, количество сока в часовых порциях за 4 час., количество свободной соляной кислоты и общей кислотности, активность пепсина и липазы желудочного сока.

В результате опытов установлено, что собаки охотно поедали мясо и у них не было никаких внешних проявлений токсического действия скармливаемого мяса.

Одновременно с этим не установлено каких-либо отклонений в общем физиологическом состоянии по сравнению с подготовительным периодом и с собаками контрольной группы.

Некоторое увеличение количества лейкоцитов (у отдельных собак на 14—17%) по сравнению с исходными данными можно объяснить скармливанием повышенного количества мяса, тем более, что такие же незначительные колебания наблюдались и у собак контрольной группы.

Характер желудочной секреции у всех собак с изолированными желудочками находился на уровне подготовительного периода, без каких-либо признаков изменения. Активность ферментов также не изменялась.

Приведенные данные говорят о том, что мясо животных, перенесших обширную ожоговую травму, не вызывает у собак заметных отклонений от физиологической нормы, установленной в подготовительный период.

После убоя собак патологоанатомических изменений, характеризующих токсичность мяса, также не установлено.

Кроме того, мы определяли токсичность сыворотки крови и экстрактов из мышц обожженных животных путем внут- рибрюшинного и подкожного введения их белым мышам в дозе 0,5—1,0 мл. При этом токсического действия на белых мышей как сыворотки крови, так и экстрактов из мяса не установлено. Таким образом, исходя из всего изложенного, хотя «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и после- убойной ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясо- продуктов» 1959 г. это еще и не предусмотрено, можно сделать практические рекомендации. Животных, подвергшихся термическому ожогу, если по заключению ветеринарного специалиста они окажутся некурабельными, следует по возможности быстрее убить на мясо. После убоя таки\ животных в первые 1—2 дня мясо их после соответствующей зачистки пораженных мест можно использовать без ограничений, лучше для промышленной переработки. Через 4 дня и более после ожога от туш и органов необходимо взять пробы и санитарную оценку мяса производить с учетом результатов бактериологического исследования. Если в органах, лимфатических узлах или в мышцах убитого животного будут обнаружены бактерии паратифозной группы, то с целью предупреждения пищевых токсикоинфекций у людей и разноса инфекции эти органы направляют в техническую утилизацию или уничтожают, а тушу после зачистки пораженных ожогом мест стерилизуют по установленному Правилами ветсанэкспертизы режиму. Использование такого мяса для колбасных или консервных изделий не допускается, так как термический режим технологии изготовления даже вареных колбас не гарантирует гибели паратифозных бактерий.

Если при бактериологическом исследовании проб мяса обожженных животных в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах будут обнаружены бактерии группы кишечной палочки, органолептика мяса хорошая и другие патогенные микробы отсутствуют, его можно переработать на вареные или варено-копченые колбасные изделия при строгом соблюдении термического режима, указанного в Правилах. При невозможности создать такой режим мясо обезвреживают проваркой.

При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или в лимфатических узлах туши кокковой микрофлоры, а также бактерий из группы протея, мясо обезвреживают проваркой по установленному термическому режиму.

Если при бактериологическом исследовании проб мяса патогенные или условно патогенные микробы не выделяются, то туши обожженных животных после соответствующей зачистки могут быть реализованы, а лучше — использованы для промышленной переработки.

Следует иметь в виду, что мясо обожженных животных портится быстрее мяса здоровых животных, поэтому его нужно использовать в первую очередь.