Судебно-ветеринарная экспертиза мяса и мясопродуктов от больных, убитых в состоянии агонии или павших животных.

Органолептические исследования. Мясо и мясные продукты, полученные от здоровых животных, от бледно-розового до красного цвета (в зависимости от вида животного), имеют корочку подсыхания, поверхность зареза слегка влажная, но не липкая; мясной сок прозрачный. Мясо и мясопродукты, полученные от больных животных, характеризуются неполным обескровливанием, красного или темно-красного цвета, место зареза неровное, в той или иной степени неравномерно пропитано кровью. В нем, в лимфатических узлах и во внутренних органах обнаруживаются патоморфологические изменения, характерные для тех или иных болезней.

Мясо и мясопродукты, полученные от животных, убитых в агональном состоянии или во время тяжело протекающего патологического процесса, или павших (от трупов), практически не обескровлены, темно-красного цвета, в области зареза поверхность краев ровная. Сосуды тканей как в области зареза, так и окружающие равномерно наполнены кровью темно-красного цвета с фиолетовым или синюшным оттенком, после их разреза на 0,5 см от поверхности зареза появляются капли крови, пропитывающие фильтровальную бумагу. Жировая ткань розового или красного цвета.

Лабораторные методы исследования. Определение pH мяса. Реакцию среды мяса (мясной вытяжки 1 :4) определяют колориметрическим (набор Михаэлиса) и более быстрым и точным электропотенциометрическим методами. Созревшее мясо, полученное от здоровых животных, имеет pH от 5,7 до 6,2, а от больных и в агональном состоянии — 6,3 и более.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). Пероксидаза-окси- редуктаза содержится в свежем мясе, полученном от здоровых животных. В мясе, полученном от больных или в состоянии агонии животных, фермент отсутствует в связи с нарушением обменных процессов.

Реакцию ставят с фильтратом мясного экстракта на дистиллированной воде (1 :4), выдержанного 10—15 мин. К 2 мл фильтрата мясного экстракта добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора пероксида водорода, смешивают и оценивают. Пероксидаза, содержащаяся в мясной вытяжке здоровых животных с pH меньше 6,2, отщепляет от пероксида водорода свободный кислород, который окисляет бен- зидин с образованием парахинондимида, придающего смеси сине-зеленый цвет, переходящий через 1,5—2 мин в бурый (положительная реакция). Вытяжка из мяса от больных и убитых в состоянии агонии животных с pH 6,3—6,5 дает в большинстве случаев сомнительную реакцию, а при pH 6,6 и больше — отрицательную. При этом цвет экстракта не изменяется.

Реакция с нейтральным раствором формальдегида. Как известно, у животных, убитых при тяжелом течении болезни и в состоянии агонии, в мясе накапливаются продукты распада белков, свободные аминокислоты и токсические вещества, с которыми взаимодействует формальдегид при его добавлении (1 мл) к мясной вытяжке (2 мл). Вытяжка из мяса животных, убитых при тяжелом течении болезни или в состоянии агонии, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больных животных выпадают хлопья; вытяжки из мяса здоровых животных остаются прозрачными.

Определение степени обескровливания мяса (по И. С. Загоевско- му). Степень обескровленности туши определяют по содержанию гемоглобина в мясной вытяжке гемоглобинометром Сали. В мясе животных, убитых в здоровом состоянии и обескровленных, количество гемоглобина составляет 30—40 ед., в мясе вынужденно убитых — 60—80, а в мясе павших животных — до 100 ед.

Бактериологическое и бактериоскопическое исследования. Свежее мясо здорового животного микробов не содержит.

Во всех случаях вынужденного убоя животных мясо подлежит обязательному бактериологическому исследованию на сибирскую язву и с целью исключения обсеменения его токсигенной микрофлорой. В мясе, мясопродуктах и лимфоузлах больных, в агональном состоянии или павших животных сразу после убоя или падежа в поверхностных и глубоких слоях обнаруживают микробы. Даже при отсутствии в этих продуктах признаков разложения, но при pH их среды выше 6,4 и отрицательной реакции на перокси- дазу возникает предположение, что они получены от больного или павшего животного. В этих случаях с целью определения видовой принадлежности микроорганизмов проводят бактериологическое исследование.

Если обнаруживаются возбудители болезней, при которых запрещен убой животных (например, возбудители сибирской язвы, эмкара, злокачественного отека и др.), то мясо и мясопродукты таких животных подвергают технической утилизации. При обнаружении в глубоких слоях мяса микробов группы кишечной палочки, протея, кокковой микрофлоры мясо с хорошими органолептическими данными используют после обязательной проварки или на изготовление вареных колбас. Мясо и мясные продукты, в которых обнаружены бактерии из рода Salmonella, стерилизуют путем варки небольшими кусками в течение 2,5—3 ч, яйца варят не менее 13 мин. Мясо с наличием большого количества микробов, неприятного гнилостного или другого специфического запаха, а также с ослизнением, дающее при контрольной проварке мутный или грязный бульон или хлопья и желеобразный сгусток после прибавления 5%-ного сульфата меди, в пищу непригодно и подлежит технической утилизации.