Корова как молочное и мясное животное

Молоко дает не только корова. Самки всех млекопитающих выкармливают своих новорожденных детенышей молоком, откуда и пошло название для целого класса животных. Однако для своих хозяйственных целей человек пользуется молоком только очень немногих видов — коровы, козы, овцы, у некоторых народов также лошади, буйволицы и верблюдицы.

Корова па пастбище. Материалом, за счет которого корова поддерживает свое собственное существование, и тем сырьем, из которого она вырабатывает молоко, служит ей прежде всего луговая трава. Корм этот очень объемистый и малопитательный: в нем много воды, много неперевариваемой для нас и для хищников клетчатки и очень мало белка (свежая трава содержит его 1,7%, тогда как в мясе его около 22%). Поэтому корове приходится поедать огромное количество корма и подолгу держаться на ногах, постепенно передвигаясь по пастбищу. И мы видим, что ее массивное тело с вместительной утробой (ср. с поджарой фигурой хищника) крепко стоит на четырех сильных ногах, опираясь о землю копытами, которые образуют на концах пальцев прочные роговые «башмаки». Полного развития достигают у коровы только два пальца, соответствующие нашим среднему и безымянному; однако при более внимательном осмотре коровьей ноги мы найдем на ней остатки (рудименты) еще двух пальцев, также одетых копытцами (это, очевидно, уже памятник далекого прошлого предков нашего скота).

Пасущейся корове приходится все время пригибать к земле большую рогатую голову.

Проследим за коровой, когда она кормится. Крупное животное не может возиться над каждым отдельным стебельком, как это делают мелкие травоядные— грызуны, снабженные острыми резцами и раздвоенной заячьей губой. Корова берет траву целыми пучками, захватывая ее длинным языком и прижимая к нижним резцам, которые направлены у нее вперед. Среди растений на пастбищах имеется и немало ядовитых. Широкий

влажный нос позволяет ей распознавать их по запаху (таким образом пахучие эфирные масла служат для растений защитным приспособлением, предупреждающим об их несъедобности, подобно защитным приспособлениям у божьих коровок, шпанских мушек, жужелиц; исследуйте с этой стороны травы, пышно разрастающиеся по соседству с хлевом и с пастбищами, — глухую крапиву, пустырник, белену и др.).

Пищеварительная система. Тщательно пережевывать сорванную траву у коровы нет времени — иначе ей пришлось бы весь день без отдыха провести на ногах. Зато, наблюдая отдыхающую корову, мы видим, что она в это время занимается пережевыванием пищи, которая теперь из желудка отрыгивается обратно в рот, — корова жует жвачку (проследите, в каком направлении двигаются ее челюсти, заметьте, когда она отрыгивает пищу и затем снова ее проглатывает). Чтобы ближе ознакомиться с этим процессом, мы должны рассмотреть жевательный аппарат коровы (на черепе — рис. 405 и на живом животном) и ее желудок.

alt="" />На черепе коровы или овцы можно рассмотреть зубной аппарат этих травоядных животных. На верхней челюсти резцов у них не оказывается вовсе, нет и клыков, а есть только 6 пар коренных зубов, имеющих складчатое строение. На нижней челюсти резцы есть, но они направлены вперед и потому неспособны что-либо грызть или откусывать; к их задней поверхности (которая стала у них верхней) животное прижимает срываемый пучок травы.

Желудок коровы имеет очень сложное и своеобразное строение (рис. 406). Он очень объемистый и состоит из нескольких отделов. Из них только последний отдел — сычуг — является настоящим желудком, выделяющим пищеварительные соки, а три первых отдела представляют как бы расширение пищевода. Когда проглоченная пища входит из пищевода в желудок, она прежде всего попадает в желобок, идущий в так называемую сетку. Однако крупный комок непережеванной пищи не попадает в сетку, а своей тяжестью раздвигает края желобка, состоящего из двух створок, и проваливается в рубец — в самый большой и вместительный отдел желудка. Здесь пища изменяется под действием проглоченной вместе с ней слюны, превращающей нерастворимый крахмал в растворимый сахар; благодаря сокращениям мускульных стенок рубца пища перемешивается и несколько перетирается. Кроме того, в рубце происходит изменение пищи под влиянием бактерий и инфузорий; пища бродит, из нее выделяется много газов.

Спустя некоторое время мускульные стенки рубца резким сокращением выталкивают пищу обратно в пищевод и оттуда снова в рот, подобно тому как это случается при отрыжке. Теперь корова начинает жевать жвачку, то есть тщательно перетирает пищу при помощи коренных зубов (рассмотрите их складчатую поверхность). Пережеванная пища, обильно смоченная слюной, снова проглатывается и опять из пищевода попадает в желобок, отделяющий сетку от рубца. На этот раз она уже не проваливается в ру-

Рис. 406. Сложный желудок коровы (схематический разрез):

1 — позвонок; 2 — полая вена; 3 — печень;

4 — аорта; 5 — селезенка; 6 — рубец;

7 — книжка; 8 — сычуг.

бец, а в виде жидкой кашицы стекает по желобку, проходит через сетку (название характеризует сетчатое или ячеистое строение стенок этого отдела) и попадает в следующий отдел — так называемую книжку, размещаясь там между многочисленными перегородками, которые отходят внутрь от стенки этого отдела и действительно напоминают страницы книги.

ю              6

Рис. 407. Пищеварительный канал жвачного животного (схема):

клетчатки, которой так много в растительных кормах и особенно в соломе (для человека и для хищников клетчатка совершенно непереварима). Наконец пища попадает в последний отдел — сычуг — и здесь уже обрабатывается кислым желудочным соком, который переваривает белковую часть корма.

Из сычуга пища попадает небольшими порциями в тонкую кишку, где она обрабатывается соками поджелудочной железы и желчью и где переваренные вещества всасываются в кровь. Далее пища заходит, как и у кролика, в слепую кишку, из нее идет в толстую кишку, и наконец через прямую кишку непереваренные остатки ее выбрасываются наружу. Кишечный тракт у коровы (рис. 407) по сравнению с размерами тела оказывается еще более длинным, чем у грызунов: он превосходит длину тела приблизительно в 20 раз. Зато слепая кишка у коровы менее развита, чем у кролика: у кролика она служит складочным помещением для пищи и бродильным чаном для переваривания клетчатки, а у жвачных животных эту роль выполняют первые отделы желудка — рубец, сетка и книжка.

Таким образом, сложно устроенный и вместительный пищеварительный аппарат коровы служит очень совершенным агрегатом, благодаря которому жвачное животное может использовать не только так называемые сильные (отруби и жмыхи), но и обычные грубые объемистые корма (зеленую траву и сено). Такие корма очень бедны белками, но тем не менее именно из них корова вырабатывает и белки своей мускулатуры (т. е. в конечном счете крупную мясную тушу), и белок, входящий в состав обильно выделяемого ею молока.

Процесс этот заслуживает более подробного рассмотрения, объясняющего, почему именно жвачные, а не какая-либо другая группа млекопитающих дали человечеству высокопродуктивный мясо-молочный скот.

Хотя сложный желудок жвачных является в значительной мере аналогом гигантской слепой кишки кролика или вместительной слепой кишки лошади (и там и тут непереваримая самим организмом клетчатка переходит в усвояемые вещества), однако биологические процессы, протекающие в трехкамерном предже- лудке жвачных, оказываются более сложными. Здесь подвергается обработке клетчатка, белки растительных кормов разлагаются на аминокислоты, из которых бактерии образуют белки более сложного строения. Кроме того, бактерии предже- лудка способны синтезировать белки из неорганических азотистых соединений (аммиака) и более простых органических веществ (мочевины), появляющихся при разложении растительного корма. Наконец, в преджелудке жвачных развивается не только флора в виде бактерий и дрожжевых грибков, но и своя фауна в виде некоторых амеб и специализированных инфузорий: эти животные организмы, питающиеся за счет окружающей их микрофлоры, преобразуют ее белки в более высококачественные животные белки.

В результате после пребывания и перемешивания в трех отделах преджелудка пища попадает в настоящий желудок — сычуг — уже значительно обогащенной белками по сравнению с первоначальным составом зеленого корма или сена, съеденного животным. Иначе говоря, в желудок (настоящий желудок) жвачных поступает корм более питательный по сравнению с тем, который попадает в желудки других (нежвачных) травоядных млекопитающих.

Таким совершенством переваривания растительной пищи прп участии целой флоры и фауны микроорганизмов можно объяснить и широкое распространение жвачных в диком состоянии по всему обитаемому миру (кроме Австралии) в виде многообразных более или менее крупных форм (пока на них не ополчился вооружившийся человек), и еще более широкое использование животных этой группы в виде домашнего скота. Правда, на Земле существуют и нежвачные травоядные таких же или еще более значительных размеров (лошади, носороги, слоиы), но эти группы, очень небогатые по своему видовому составу, и без вмешательства человека явно клонятся к упадку (вымирание внетропических слонов и носорогов, отсутствие лошадей в туземной фауне

Нового Света, где виды этой группы вымерли в конце третичного периода).

Почему гусеницы прожорливее коровы? Взаимная зависимость между работой пищеварительной системы и размерами животного будет яснее, если сопоставить в этом отношении жвачное млекопитающее с гусеницей, питающейся таким же зеленым кормом. Еще в XVIII столетии Реомюр писал, что, по его наблюдениям, гусеница капустницы поедает (т. е. пропускает через свой кишечник) порцию листьев, вдвое превышающую ее живой вес (причем на прибавку в весе растущей гусеницы приходится не более V20 этого количества). Такое неэкономное использование организмом корма возможно здесь потому, что, живя на своем кормовом растении, гусеница имеет корм вокруг себя в неограниченном количестве. Если бы и в кишечнике млекопитающих съеденная пища подвергалась такой же несовершенной обработке, то корова весом 500 кг должна была бы ежесуточно съедать целую тонну корма; ясно, что существование такого прожорливого животного было бы невозможно в природе и нетерпимо в хозяйственных условиях.

Отел. Выработка молока связана с отелом коров. Молодая телка становится взрослой и способной к размножению к

Рис. 408. Вымя коровы (разрез):

1 — кожный покров; 2, 8 — молочные железы и их выводные протоки; 4 —. цистерны; 5 — млечный сосковый канал,

концу второго года жизни; в этом возрасте она обыкновенно становится стельной. Ввременность у коровы продолжается долго — 9,5 месяцев (около 280 дней) — и кончается появлением на свет одного теленка или (реже) двух. Таким образом, по сравнению с хищниками и особенно с грызунами корова малоплодовита, но зато ее детеныш рождается на свет гораздо более развитым и самостоятельным: теленок становится на ноги уже с первых дней рождения. Для диких предков и родичей нашей коровы — крупных стадных животных, которые не могут устраивать нор и должны подолгу кормиться на пастбище, это обстоятельство имело, конечно, огромное жизненное значение.

Молочные железы и соски у коров расположены на вымени между задними ногами (почему у собак, кошек, свиней и расположение сосков, и число их иное, чем у коровы?). На каждом соске (сколько их у коровы?) открывается млечный канал, которьщ внутри соска расширяется и образует цистерну, или мо- лочную лоханку (рис. 408). В цистерны стекает молоко, которое вырабатывается отдельными дольками крупных молочных желез, образующих главную массу вымени. Когда теленок сосет вымя или когда корову доят, молоко из цистерны вытекает через канал, железы в это время продолжают работать, выделяя в цистерны новые порции молока.

В хозяйстве теленка с самого начала удаляют от матери и вскармливают отдельно. Только в первый месяц жизни теленок получает цельное молоко (до 3,5 л в день); с конца первого месяца ему начинают давать сено и другие корма, а количество молока постепенно уменьшают; когда теленку исполнится 2,5 месяца, ему перестают давать молоко, заменяя его прибавкой так называемых сильных кормов — отрубей и жмыхов[XL]. Корову же продолжают доить в течение 10 месяцев и «запускают» только за 1,5—

Рис. 409. Признаки молочной коровы:

1 — «молочные» вены; 2 — место «молочного колодца». месяца перед новым отелом. Таким образом, от хорошей молочной коровы за год удается получить 2000—3000 л молока; в наиболее благоприятных случаях корова может дать и свыше 12 000 л, и из этого количества всего лишь 250—300 л расходуется на теленка, а остальное молоко поступает в распоряжение хозяина.

Признаки молочности коровы. Удойность коровы зависит от двух условий: во-первых, от количества и качества кормов, предоставляемых корове для переработки на молоко, и, во-вторых, от устройства самой «живой машины», то есть от некоторых особенностей организации животного, которые могут отражаться и на его наружном строении.

Выработка молока для питания детеныша — это функция организма самки, а не самца. Поэтому молочность связана прежде всего с «женственным» сложением коровы, отличающим ее от более грубых форм быка. Такими женственными признаками будут тонкий костяк с легкой сухощавой головой и тонкими рогами, топкая и мягкая кожа, слабое развитие мускулатуры и подкожного жира и большое вымя (рис. 409), в особенности если на нем есть еще лишние рудиментарные соски, указывающие на его сильное развитие. Правда, сама по себе величина вымени может обмануть наблюдателя, так как ппогда вымя бывает крупным не от больших молочных желез, а от отложений жира или от чрезмерного раз

вития мускулатуры. Разница обнаружится, если коров выдоить: железистое вымя после дойки спадается, и на нем позади образуются складки кожи (задний запас), а вымя жировое или мясистое в этом случае в размерах изменяется мало.

Далее, молоко вырабатывается за счет переваренного коровой корма; поэтому у молочной коровы должен быть хорошо развит пищеварительный аппарат: корова должна быть утробистой, с длинной поясницей и большим вместительным брюхом. Кроме того, у молочной коровы бывает широкий, ясно обрисованный таз, и поэтому задняя половина тела становится еще более массивной. Дело в том, что сильно развитый таз также служит признаком молочной коровы, которая должна хорошо телиться, у которой во время родов теленок беспрепятственно проходит из матки между костями таза.

Переваренные в кишечнике пищевые вещества сначала попадают в кровь, и уже кровяной поток доставляет их к молочным железам вымени. Ясно, что выработка молока зависит и от строения сосудов, снабжающих вымя кровью. Артерий, которые приносят кровь к молочным железам, мы на живой корове видеть не можем, но вены, или так называемые молочные жилы, уносящие кровь из вымени, лежат близко к поверхности и могут быть хорошо заметны (рис. 409). Чем толще и узловатее молочные жилы, тем, следовательно, больше крови проходит через вымя и тем лучше снабжаются пищевыми веществами молочпые железы. Молочные вены собираются в два ствола, которые идут по брюху вперед и там через особое отверстие в брюшной стенке уходят внутрь тела. Это отверстие, так называемый молочный колодец, легко прощупывается у удойной коровы: чем оно шире, тем лучше снабжается кровью вымя коровы.

Рациональное кормление коровы. Другим важным условием получения хороших удоев является надлежащее кормление коровы.

Часть питательных веществ тратится животным па поддержание его жизни — на движение, дыхание, работу сердца, на поддержание постоянной температуры и т. д.; это так называемый поддерживающий корм. Но кроме поддерживающего корма корове нужно давать материал и для переработки на молоко, то есть того продукта, который мы хотим от нее получить; эту прибавку называют продуктивным кормом. Если корова стельная, то ей нужно давать прибавку и на развитие теленка. Кроме того, как это показали и данные пауки, и опыт передовиков животноводства — знатных доярок, усиленная дача надлежащих кормов стельной корове создает в ее организме запасы питательных веществ (главным образом минеральных), которые расходуются уже после отела и тогда способствуют повышению удоев. В такой подготовке коровы к отелу и состоит один из секретов раздаивания коров, широко применяемого теперь передовыми совхозами и колхозами.

Рациональное кормление коровы состоит не в том, чтобы давать ей корма как можно больше, — это и экономически невыгодно, и далеко не всегда пойдет на пользу животному и увеличит его продукцию. Различные растительные вещества, которыми питается корова, неодинаковы по химическому составу и питательности, и при составлении кормовых рационов это необходимо учитывать. Нужно уметь сравнивать различные сорта кормов по их питательности и, кроме того, нужно знать вес тела животного — его живой вес: понятно, что для более тяжелого и крупного животного требуется и больше корма К

Питательность различных кормов сравнивают с питательностью 1 кг овса, которую и принимают за кормовую единицу. Такой кормовой единице, то есть 1 кг овса, соответствуют по питательности 2,5 кг сена, 5—6 кг соломы, 7 кг хорошей свежей травы, 3 кг картофеля. Льняные и подсолнечные жмыхи (отходы маслобойного производства) еще питательнее овса,

Рис. 410. Определение живого веса коровы путем обмера:

1 — охват груди за лопатками; 2 — косой неполный охват туловища.

и на кормовую единицу их приходится только 0,8 кг.

Далее вычислили, что для небольшой коровы в 300—320 кг весом нужно давать ежедневно поддерживающего корма около кормовых единиц, для несколько более крупной коровы, около 400 кг, — приблизительно по 3,5 кормовой единицы, для крупной коровы, в 500 кг, — 4 кормовые единицы и для наиболее крупных экземпляров, в 520—650 кг, — 4,2—4,5 кормовой единицы. Эти приблизительные цифры легко запомнить, а более точные данные можно найти в специальных таблицах.

Кроме поддерживающего корма корове необходимо давать соответствующую прибавку на производство молока. Опыты показали, что на одну кормовую единицу, прибавленную сверх поддерживающего корма, корова может дать около 2,5 л густого молока или около 2,8 л молока более жидкого. Значит, корове весом 350 кг, дающей в сутки 5 л молока, следует дать на поддержание ее жизни около 3,2—

з,3              кормовой единицы и на производство молока еще 2 кормовые единицы, то есть всего около 5,3 кормовой единицы.

Но однако не все равно, в каком виде мы дадим корове эти 5,3 кормовой единицы. Если бы мы стали кормить нашу корову одной соломой, то для того чтобы составилось 5,3 кормовой единицы, нам пришлось бы дать ей 32 кг (2 пуда!) соломы; такого количества корова не съест,

и,              стало быть, мы останемся без молока. Кроме того, если бы даже корова и смогла съесть 5,3 кормовой единицы в виде соломы, то она получила бы здесь- 422 г белков, тогда как ей требуется их 435 г.

Если, наоборот, корове дать 5,3 кг зерна, то это будет дорого и вдобавок такой корм не заполнит объемистого желудка коровы, плохо там переработается и от него также получится мало проку. Лучше всего смешивать грубые объемистые корма с сильными кормами, богатыми белком [XLI]; это будет и выгоднее, хотя на первый взгляд и может показаться, что сильные корма слишком дороги сравнительно с сеном. Жмых приблизительно в 2,5 раза дороже сена, но зато он по крайней мере втрое питательнее его и много богаче белком. Значит, если корове вместо 12 кг сена дать 6 кг сена и 2 кг жмыха, то она даст лишнюю кружку молока и в то же время корм ее будет стоить на несколько копеек дешевле. Подобным же образом повышается удой и от прибавки к сену отрубей или муки (особенно муки, получаемой при размоле семян бобов).

Таковы общие принципы кормления крупного рогатого скота, как они сложились еще в конце прошлого столетия. Позднее получили широкое распространеннее силосные корма (силос), заквашенные впрок в особых ямах, траншеях или силосных башнях (по тому же принципу, как заготовляется у пас кислая капуста) и охотно поедаемые скотом (особенно питателен силосный корм из кукурузы в сочетании с бобами). Наконец, уже в последнее время успехи науки — во-первых, развитие учения о витаминах и, во-вторых, выяснение тех биологических процессов, которые протекают в желудке жвачных и о которых упоминалось выше, — внесли существенные дополнения в теорию и практику кормления животных.

Хотя необходимые для жизни витамины корова получает из зеленого корма, при переходе на питание сеном она получает их уже в меньшем количестве. Лучше со-

храияются витамины в силосных кормах, которые и становятся теперь основной формой обеспечения скота витамином А (в виде его провитамина — каротина).

Кроме того, с недавнего времени при кормлении скота начали применять м о-

ч              е в и н у (карбамид), синтетически получаемую на химических заводах и в небольших, строго дозированных количествах добавляемую к обычному корму. Может показаться непонятным, какое значение может иметь в кормовом рационе животного добавка вещества, которое и без того непрестанно образуется в его собственном организме как продукт диссимиляции, подлежащий немедленному удалению из организма через почки. Дело в том, что добавляемая к пище коровы или быка мочевина идет на подкормку не самого животного, а тех бактерий, которые населяют сложный желудок жвачных и, как уже было сообщено выше, обогащают его содержимое белками. Поэтому сдабривание кормов небольшим количеством мочевины заметно повышает и молочную и мясную продуктивность скота.

Влияние условий содержания. В старой русской деревне в течение многих веков скот содержался в хлевах, которые утопали в навозе, а проветривались через широкие щели, через которые в помещение проникал и слабый свет, а зимой лютая стужа. Однако животные выживали и в этих суровых условиях: ведь и их диким предкам приходилось переносить зимние холода. Скот был мелок по размерам и малопродуктивен: годовой удой от простой деревенской коровы далеко не всегда поднимался до предельной цифры в 1000 кг.

В совершенно иной обстановке содержится скот в настоящее время на благоустроенных совхозных и колхозных фермах. Уже при входе в помещение коровника работающие в нем люди (и посторонние посетители) обязаны продезинфицировать обувь, чтобы не занести к животным какую-нибудь заразу (для этого у дверей выставляются низенькие ящики с опилками или войлочными ковриками, пропитанными креолином). Помещение для животных устраивается с отоплением, свет в него проникает через застекленные окна, навоз из-под ног животных удаляется, а чистота воздуха поддерживается вентиляционными трубами. Кормушки устроены так, чтобы животные не-могли разбрасывать и затаптывать корм; через автопоилки- гёни бесперебойно получают чистую питьевую воду. Процёссь! доставки и распределения корма, удаления навоза, чистки жирот^ых и дбения коров на современных фер^Шх быйан^т в той или иной мере механизированы. отдельных животных в соответствии с их живым весом и физиологическим состоянием устанавливаются определенные, кормовые рационы; твердо устанавливается время раздачи корма, выхода животных на прогулку, доения молочных коров.

Во всех этих нововведениях то, что направлено на упорядочение и облегчение человеческого труда, тесно переплетается с мероприятиями по предупреждению заболеваний животных, поддержанию у них хорошего самочувствия и в конечном счете повышению их продуктивности.

Наиболее важное значение среди всех этих мероприятий имеет утепление коровника. На холоде всякое теплокровное животное расходует гораздо больше «горючего материала» для поддержания постоянной температуры тела, и в плохо закрытом нетопленом хлеву тот корм, который мы даем корове в расчете на выработку молока, идет на согревание ее тела. Холодная ледяная вода, которой в былые времена зачастую поили деревенский скот, также охлаждает тело коровы и еще более повышает затраты «горючего» на его согревание. В среднем холодный хлев увеличивает потребность в кормах на 20%.

Как показал опыт передовых хозяйств, очень большое значение для повышения молочной продуктивности коров имеет окружающая обстановка, воздействующая на нервную систему животного. Так, оказалось, что обмывание вымени не только освобождает его от грязи, но вместе с сопровождающим его массированием способствует и раздою коров, то есть более полному проявлению их молочности. Выяснилось положительное влияние спокойного и ласкового обращения с коровой на отдачу ею молока, а также и значение индивидуального подхода к отдельным животным с учетом их повадок и вкусов.

Иногда корова отдает молоко только своей постоянной доярке (биологическую основу такого предпочтения приходится искать в свойственной большинству млекопитающих способности узнавать своих собственных детенышей-сосунков — проявление материнского инстинкта, способствующее сохранению данного зоологического вида).

Молоко

Молоко служит единственной пищей для новорожденного животного, следовательно, оно должно содержать в себе все, что необходимо для поддержания жизни детеныша и для его роста.

Нальем в стакан молока и дадим ему постоять в течение 15—20 часов. Как известно, за этот срок молоко отстоится: паверх всплывут густые и жирные сливки, которые можно будет снять ложкой, остальные 9/ю стакана будут заключать в себе более тощее молоко, которое обыкновенно называют снятым [XLII].

Если в снятое молоко прилить немного кислоты (уксусной или.соляной), молоко свернется, и в нем образуются творожистые хлопья. Их можно отцедить при помощи фильтра, промыть водой и высушить. Выделившееся из молока вещество называется казеином или творожи- н о й; мы хорошо знаем его в виде творога, который образуется из прокисшего снятого молока, то есть опять-таки при участии кислоты.

Казеин молока относится к числу белковых веществ. В свежем молоке он находится в разбухшем состоянии подобно разведенному водой яичному белку, но от белков-альбуминов отличается тем, что свертывается от кислот, но не свертывается при кипячении.

Благодаря вязкости и густоте белкового раствора капельки жира остаются в молоке во взвешенном состоянии и образуют эмульсию. Жировые капельки в этой эмульсии лишь очень медленно собираются в верхнем слое, образуя сливки, но не слипаются между собой, так как каждую из них одевает тонкий слой белка.

При сбивании сливок отдельные шарики жира трутся друг о друга, разделяющие их оболочки разрушаются, и шарики сливаются между собой, образуя комочки масла. На этом и основана работа вся

кого рода маслобоек, начиная с простого деревенского толкача и кончая сложными машинами заводского типа.

Кроме казеина в молоке есть в небольшом количестве другое белковое вещество, более близкое по своим свойствам к яичному белку. Это молочная белковина, или дактальбумин; свертываясь при кипячении, он образует на молоке всем известную пенку.

В первые дпи после отела корова выделяет молоко буроватого цвета, так называемое молозиво, которое отличается по своему составу от обыкновенного молока. Оно соответствует особым потребностям новорожденного теленка и содержит до 15% белковины.

Имеется в молоке и растворимый углевод в виде молочного сахара, который придает молоку несколько сладковатый вкус. За счет этого сахара при брожении молока образуется молочная кислота, а при приготовлении из молока кефира и кумыса вырабатывается небольшое количество алкоголя.

Наконец, если налить немного молока в фарфоровую чашку для выпаривания и подержать ее над пламенем газа или спиртовки до тех пор, пока не прогорит весь сухой остаток, то на дпе чашки останется немного золы. Это минеральные соли, которые также необходимы для питания и роста теленка (вспомним, что кровь содержит поваренную соль, а для построения костей нужны соли кальция).

В процентах состав молока некоторых млекопитающих и человека выразится в следующем виде: