ПРОЛАМИНЫ, глобулярные белки, содержащиеся в зернах злаков. Вместе с глутелинами образуют запасные белки эндосперма семян и составляют осн. массу клейковины зерна пшеницы. Представляют собой полидисперсные вещества, комплекс белков с близкими свойствами. П. бедны нек-рыми незаменимыми аминокислотами, содержат большое кол-во глутаминовой к-ты (в глиадине 46%) и пролина (до 14%). Осн. представители П. — глиадин эндосперма зерен пшеницы и ржи, гордеин ячменя, зеин кукурузы, кафирин сорго и авенин овса. Содержание П. в зернах злаков 5% от сухого веса. П.— важный белковый пищ. компонент хлебных злаков. Биологический энциклопедический словарь. Гл. ред. М.С. Гиляров. М.: Сов. энциклопедия, 1986.